Новые стандарты предпишут использовать только
хлебопекарную муку
В России разработали новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из
ржаной и пшеничной муки. Они предпишут производителям
использовать только хлебопекарную муку. Действующий стандарт
позволяет добавлять в хлеб муку общего назначения, а у нее
ниже показатели клейковины. Чтобы такое изделие имело
товарный вид, в муку подмешивают различные технологические
добавки, влияние которых на здоровье неизвестно.
НИИ хлебопекарной промышленности разработал проекты новых
межгосударственных стандартов на хлеб. Они называются
«Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной
хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие
технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной
хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Документы содержат требование использовать только
хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего
назначения. Действующие стандарты разработки 2012 года такую
возможность допускают.
— К качеству хлебопекарной муки более высокие требования, чем
к муке общего назначения, которая разрабатывалась для
кондитерских изделий, пельменей и другой продукции, —
рассказала «Известиям» директор НИИ хлебопекарной
промышленности Марина Костюченко. — Основные различия — в
количестве и качестве клейковины. Для получения хорошего
хлеба из такой муки предприятия вынуждены использовать
специальные добавки — улучшители.
По словам Марины Костюченко, отравиться улучшителями нельзя,
но до конца неизвестно, как они в будущем отразятся на
здоровье потребителей. Кроме того, в России нет производства
этих препаратов — они все импортные. То есть выпечка такого
хлеба напрямую зависит от поставок из-за рубежа.
Использование добавок новые ГОСТы не запрещают, но
необходимость в них отпадет, полагают разработчики.
Стандарт уже одобрил технический комитет при Росстандарте (на
базе НИИ), в ближайшее время он должен быть направлен в
ведомство. Затем Росстандарт может ввести его в действие в
России.
В Евразийской экономической комиссии не смогли уточнить,
возможно ли утверждение стандарта в странах ЕАЭС. В любом
случае в странах содружества стандарты применяются
добровольно.
Крупные производители, как правило, не кладут в хлеб муку
общего назначения. А вот небольшие предприятия грешат этим,
уточнила Марина Костюченко.
Из муки общего назначения не всегда получается высокое,
пышное хлебобулочное изделие с развитой пористостью, пояснила
«Известиям» директор ООО «Калининградхлеб» Татьяна
Нарцисова.
— Тесто из такой муки получится более клеклым, а хлеб — с
плотным мякишем. На муку общего назначения может быть пущено
зерно, пораженное клопом-черепашкой. Разница в цене на муку
есть, но она невелика, — сказала Татьяна Нарцисова.
Ректор Международной промышленной академии Ольга Ильина
считает решение обновить общие ГОСТы верным.
— Сейчас возможны варианты с использованием разных видов
муки, а хочется, чтобы потребитель был уверен в качестве
продукции. Новые ГОСТы исключат возможность злоупотреблений,
при этом обеспечат повсеместное производство хорошего хлеба,
не ограничивая его в ассортименте. В них приведены такие
показатели по влажности и пористости, которые не сужают
возможности хлебопекарных предприятий, — сказала Ольга
Ильина.
В прошлом году Роспотребнадзор забраковал 1,3 тыс. партий
хлебобулочных изделий. Основными причинами стали
неудовлетворительные результаты органолептических и
микробиологических исследований, в том числе наличие
«картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность,
непропеченный мякиш. Однако удельный вес неудовлетворительных
проб не превышает 1%.