Новый стандарт питания предусматривает снижение
содержания соли в мучных изделиях
НИИ хлебопекарной промышленности разработал проект ГОСТа на
хлебобулочные изделия для детского питания. В нем описаны
требования по содержанию белков, жиров, углеводов и массовой
доли соли. Эксперты отмечают, что новый национальный стандарт
необходимо принять, ведь это может повысить качество детского
питания за счет более низкого содержания соли. ГОСТ на
хлебобулочные изделия разрабатывается в нашей стране впервые.
Аналогичного международного стандарта не существует. ГОСТ
будет одобрен официально, когда его примет Росстандарт.
В научно-исследовательском институте хлебопекарной
промышленности «Известиям» рассказали о проекте нового
стандарта. Он устанавливает общие требования к хлебобулочным
изделиям для детского питания, производимым из пшеничной муки
высшего и первого сорта, а также их смесей и смеси из ржаной
муки и пшеничной. ГОСТ не будет распространяться на продукцию
пониженной влажности (баранки, хлебные палочки, гренки) и
изделия длительного хранения (сухари, сушки).
— Раньше такого национального стандарта в нашей стране не
было. Но хлебопекарные предприятия самостоятельно
разрабатывали технические документы на продукцию,
предназначенную для детей, — рассказали «Известиям» в НИИ
хлебопекарной промышленности.
Согласно проекту ГОСТа, в таких изделиях предусмотрено низкое
содержание соли. Ранее такое условие было в технических
регламентах к хлебу. Массовая доля соли должна будет
составлять не более 0,5%, что в три раза меньше, чем в других
хлебобулочных изделиях.
Новый стандарт определит допустимое процентное содержание
белков (8–13%), жиров (1–8%), углеводов (45–55%). Известно,
что в существующем ГОСТе на все хлебобулочные изделия из
пшеничной муки, принятом в 2012 году (ГОСТ 31805–2012),
сказано лишь о том, что массовая доля сахара и жира
определяется «в соответствии с рецептурами с учетом
допускаемых отклонений» (при этом допускаемые отклонения по
массовой доле сахара = ± 1%, по массовой доле жира =
±0,5%).
Новый ГОСТ предусматривает, что хлебобулочные изделия для
детского питания должны иметь потребительскую и транспортную
упаковку, которые будут соответствовать требованиям
техрегламента «О безопасности упаковки» и обеспечивать
сохранность качества и безопасности изделий при их перевозке,
хранении и реализации.
— В настоящее время разработана и обсуждается первая редакция
проекта. Обсуждение продлится в течение двух с половиной
месяцев, после чего будет осуществляться работа с
поступившими замечаниями. И только потом появится
окончательная редакция, которая, скорее всего, будет
утверждена в середине следующего года, — сообщили в НИИ
хлебопекарной промышленности.
ГОСТ распространится на хлеб и булочные изделия,
предназначенные для детей дошкольного возраста (с 3 до 6 лет)
и школьного (с 6 до 14 лет). НИИ хлебопекарной промышленности
были разработаны рецептуры пшенично-ржаной продукции
«Добрыня» с геркулесовыми хлопьями, булочек «Здравушка» с
гречневой и овсяной мукой, булочек «Вкусняшка» с творогом.
Как утверждают в научно-исследовательском институте, подобные
изделия позволяют повысить иммунитет ребенка.
Представители хлебной отрасли считают, что новый стандарт
необходимо ввести, потому что к детскому питанию необходимо
применять несколько иные требования, чем к другой
продукции.
— Пониженное содержание соли — очень хороший и правильный
показатель. Даже в Минздраве считают, что продукты для детей
должны содержать меньше этого вещества. Думаю, что
хлебопекарным предприятиям не составит труда соблюдать
описанные в новом стандарте требования, — пояснила
«Известиям» вице-президент Российского союза пекарей Ольга
Ильина.
Она добавила, что в обычном хлебе сейчас практически не
содержится сахара и жиров. Они могут входить лишь в состав
начинки определенных хлебобулочных изделий.
— Жиры, конечно, содержатся в муке, однако их там менее 1%. А
сахар имеется в зерне, однако большее его количество
расходуется при процессе брожения, — рассказала Ольга
Ильина.
Еще не все специалисты в хлебопекарной промышленности
ознакомились с проектом ГОСТа. В НИИ Детского питания
«Известиям» сообщили, что пока не читали первую редакцию
документа, однако понимают необходимость разработки
стандарта.