Мода на маленькие уютные пекарни, в которых можно купить
горячий ароматный батон, пришла в Россию примерно десять лет
назад. Однако по-настоящему массовой она стала совсем
недавно. Сегодня "ручной" хлеб из небольшой
пекарни, пусть даже стоит он в два-три раза дороже
фабричного, выбирают уже не только семьи топ-менеджеров, но и
обычные покупатели.
По оценкам Российской гильдии пекарей и кондитеров, после
прихода пекарен в нашу страну крупные производители хлеба
потеряли в денежном выражении примерно 15 процентов рынка, в
натуральном - 10. При этом количество пекарен растет как на
дрожжах. Хорошо это? Да. Ведь у потребителей появился выбор:
съесть французский багет или старый, привычный
"Нарезной". Впрочем, по мнению экспертов, даже
миниатюрные и милые, с домашней выпечкой пекарни могут
оказаться не столь безобидными, как кажутся.
Пекарни, как правило, бывают двух видов. Например, в
Санкт-Петербурге, который лидирует по числу пекарен (их там
уже 600), популярны точки, продающие выпечку исключительно
"на вынос". Такой формат удобен тем, кто хочет
купить свежий хлеб к завтраку или перекусить по дороге на
работу. Второй вариант: пекарня-кафе, где покупатель может не
только взять покупку с собой, но и съесть ее на месте, с кофе
или чаем. Таких больше всего в Москве, примерно 180 штук.
Одним из основных конкурентных преимуществ мини-пекарен можно
назвать широкий ассортимент и возможность быстро реагировать
на меняющийся спрос. Вполне естественно, что людям надоедает
покупать один и тот же "Бородинский" или
"Дарницкий". А пекарни готовы добавлять новые
наименования едва ли не еженедельно.
Они могут подстраиваться под пожелания клиента -
разнообразить начинку и способ приготовления, скажем, не
только выпекать, но и жарить. Кроме того, классические сорта
выпечки в пекарне ненамного дороже, чем в магазине. Другое
дело, если речь идет об эксклюзивных рецептах. В этом случае
цена килограммового каравая может достигать 550 рублей.
"Людям нравятся названия: "хлеб на натуральной
закваске" или "багет ручной работы". Именно
поэтому они скорее предпочтут хлеб из пекарни заводскому
батону. Главное, чтобы на волне своей популярности частные
производители не теряли в качестве, поскольку надзорным
органам сложнее проконтролировать большое количество мелких
предприятий, нежели несколько крупных хлебозаводов. Но все же
главной оценкой качества будет выбор потребителем того или
иного вида хлеба", - замечает глава Российской гильдии
пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
И все-таки большую конкуренцию малый бизнес крупным
хлебозаводам вряд ли составит: массовый дешевый продукт
всегда найдет своего покупателя.
Тем не менее некоторые эксперты отмечают проблемы с
расположением пекарен. Идеальный вариант - когда хлеб пекут в
отдельном здании. Однако чаще всего такой бизнес занимает
первые этажи жилых домов, иногда и с нарушением санитарных
норм. Для нормальной работы нужно место, где формируется
тесто, и отдельное - где моют овощи, обрабатывают мясо,
делают фарш. К тому же пекарня - это еще и торговая точка.
Поэтому в пекарнях надежнее покупать что-то максимально
простое - выпеченный батон, например, и лучше вообще без
какой-либо начинки.
При этом примерно треть всех пекарен по стране работает на
так называемой "заморозке". Это полуфабрикаты -
только поставь в печь и выпекай. Больше всего таких пекарен в
крупных городах. Покупатели отличить "заморозку" от
собственного хлеба вряд ли смогут, разве что по цене. Хлеб из
полуфабрикатов примерно на 40 процентов дешевле своего
"ручного" аналога.